您的位置 首页 其他内容

一品熊掌:巴蜀名菜,其烹制方法分享

主料辅料 熊前掌一对⋯⋯⋯3000 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 肥母鸡一只⋯⋯⋯1000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯400…

主料辅料

熊前掌一对⋯⋯⋯3000 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

肥母鸡一只⋯⋯⋯1000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯400 克

猪肘子⋯⋯⋯500 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克

熟火腿⋯⋯⋯250 克 甘草⋯⋯⋯⋯⋯5 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 冰糖色⋯⋯⋯⋯50 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯300 克

鸡汤⋯⋯⋯⋯7000 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯200 克

猪化油⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

烹制方法

1.葱洗净,切下葱白 100 克待用,其余的葱分成 3 份,姜拍松,分成 4份。将新鲜熊掌人沸水锅中永两次,换清水煮约 2 小时捞出,除尽茸毛,削去茧皮,除皮,保持原形完整,再人锅加鸡汤 1500 克,姜、葱各一份,绍酒l00 克等调料反复煮制约 3 次。每煮一次均需更换鸡汤和调料,除尽腥膻味。

2.将熊掌由背面横切数刀,掌底不切穿,用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油 l00 克,烧至四成热,人姜 1 份,葱白炒香,下鸡汤,加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒 l00 克、甘草、胡椒粉,再将纱布包好的熊掌放人锅内,用旺火烧沸,撇去浮沫,倒人铝锅内,移至小火上约 3 小时至肥。

3.取大圆盘一个,先将锅内葱白取出,摆在盘里,取出熊掌,除去纱布,掌心向上平摆在葱自上面,呈一品形。

4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用,捞弃姜块、甘草,将原汁收浓,加入味精、芝麻油起锅,浇在熊掌上即成。

工艺关键

1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次,每煮一次,鲜汤和调料均需另换。

2.去骨时注意保持掌形完整。

3.汤汁要适量,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透。

风味特点

1、熊掌,是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊,喜食山野果和小动物,体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴,滋味肥美醇厚,富含蛋白质、脂肪和碘,不仅营养价值高,而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。

2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最高官阶的解释,也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制,咸鲜味型。色泽红亮,掌形完美,质地软糯,汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵,真可谓“一品”。

 

本文来自网络,不代表秋风口立场,转载请注明出处:https://www.qiufengkou.com/81585/

作者: 秋风口

暴疯资讯站(www.qiufengkou.com)关注互联网最前沿的资讯,为互联网草根提供创业项目、创业经验、网络行业资讯、洞悉最前沿的资讯。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

返回顶部